“Chile tiene todo para ser un gran país quesero. Tiene la materia prima, terrenos distintos, tres tipos de leche. Además, el 85% de las vacas en Chile son de praderas y eso es excepcional para todo el mundo. No sabemos la calidad de la leche que tenemos”.
Con esa claridad y esperanza el reconocido chef francés Yann Ivin habla sobre los quesos chilenos. Y lo dice con propiedad pues desde el 2020 que está trabajando en una idea suya muy querida: “Ques Quesé?”, programa de 13C -cuyo éxito aseguró segunda temporada- donde recorre Chile visitando a productores de distintos tipos de queso en distintas localidades, variedad que le da un plus enorme a Chile.
“En el norte, Arica y el interior, por ejemplo, también hay muchas vacas y comen alfalfa, no pasto. Eso entrega un sabor distintos al producto final pues son distintas las proteínas y le dan distintos sabores”, agrega el especialista.
Esa diversidad se ve respaldada también por las cifras en la industria. Como indican desde la Federación Nacional de Productores de Leche, Fedeleche, la elaboración de quesos representó, en litros equivalentes, a un 40,4% de la producción nacional de leche cruda durante el año 2021, cifra en alza gracias al aumento sostenido del consumo de queso ya sea por un incremento del poder adquisitivo de las personas y las mencionadas nuevas categorías y variedades que hacen a los quesos muy atractivos al consumidor, como explica Carlos Arancibia, gerente de Fedeleche.
“Debido a la gran oferta y diversidad que existe en el mercado, los quesos están disponibles para múltiples ocasiones de consumo y se puede ocupar en cualquier momento del día y para distintos usos, además de ser clave en el cuidado de la salud y la nutrición balanceada”, cuenta el especialista lechero.
De cabra y más
Transforma Caprino es un programa que hace un tiempo certificó a 42 productores de la región de Coquimbo para la producción de queso de cabra con estándares de calidad altísimos, mediante módulos de elaboración del mismo, y apoyo técnico en general.
¿De qué tipo? Entre otras cosas, el curso abordó el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos de origen lácteo, la microbiología de la leche para la elaboración de quesos, composición de la leche y estructura, técnicas para evaluar la calidad de la leche y del queso en la lechería y la quesería y técnicas para ajustar la calidad de la materia prima en la elaboración de distintos productos lácteos, derivando todo ten la elaboración de queso fresco con y sin especias, como queso de Pasta Hilada, Halloumi y Camembert como también las técnicas de maduración de queso tradicional.
“Actividades como estas permiten que el productor conozca lo que hace y cuando él aprende a conocer su producto puede corregir y también puede dar esa seguridad al consumidor de lo que está comprando”, cuenta Claudia Torres, administradora de la estación experimental Las Cardas y presidenta del Directorio del programa Transforma Caprino.
Puras ganas
Apoyos técnicos como el anterior son el impulso que necesita la industria para crecer. Y es que, estando las ganas, el resto va sumando.
Así ha sido la experiencia de Yann en “Ques Quesé”, donde se ha cruzado con un par de productores que solo con echarle ganas han producido interesantes resultados.
“Encontré una pyme de doce mujeres en Peralillo que aunque no sabían mucho, tenían muchas ganas. Se juntaron, estudiaron y fracasaron un par de veces, pero hoy tienen el mejor queso fresco de la zona. Y unos jóvenes de 25 años que hicieron un tour en Europa, se enamoraron de los quesos y compraron una vaca¡. Y a pulso, con dos ordeñas al día, empezaron a hacer unos quesos de maravilla, como camembert con cenizas de un nogal”, cuenta el chef.
Cuando la gente le pone empeño la cosa sale. Y hay un renacimiento con estos jóvenes. Entonces hay que perder el miedo. Si tienes una idea, hazlo y con esa valentía se van creando estos quesos distintos y maravillosos”, cierra Yvin.
